PRÉPARATION

Pour le risotto :

Émincer l'oignon et le faire revenir dans l'huile dans une casserole à feu doux. Une fois que l'oignon a blondi, à feu plus vif, ajouter le riz et le chauffer pendant 1 à 2 minutes pour l'enrober de matière grasse en prenant soin de mélanger sans arrêt. Déglacer avec le vin blanc puis recommencer à mélanger après 30 secondes.
Quand le vin s'est évaporé, ajouter le bouillon pour recouvrir le riz, ajouter une cuillère à café de curry puis cuire le riz en mélangeant souvent et en rajoutant du bouillon au fur et à mesure de l'absorption. Une fois la cuisson terminée, retirer la casserole du feu et laisser reposer au moins une minute, puis ajouter le fromage de chèvre, le Parmigiano Reggiano et le beurre, puis émulsionner.

Pour les pommes :

Couper des tranches de pomme pas trop épaisses, en gardant la peau, puis les recouvrir de sel et de sucre. Laisser reposer une dizaine de minutes.
Faire réchauffer un filet d'huile dans une casserole puis blanchir les tranches de pommes, après avoir éliminé le liquide qu'elles auront rendu pendant le marinage. Réserver.

Pour la poudre de pommes :

Peler les pommes, sans jeter la peau, couper finement les parties les plus rouges de la chair, les ajouter aux épluchures puis assaisonner le tout avec le jus de citron. Faire sécher au four à 40°C jusqu'à ce qu'elles perdent toute leur humidité, puis mixer finement et conserver dans un petit pot pour la garniture du plat.