PRÉPARATION

Pour le risotto :

Émincer l'oignon et le faire revenir dans l'huile dans une casserole à feu doux. Une fois que l'oignon a blondi, à feu plus vif, ajouter le riz et le chauffer pendant 1 à 2 minutes pour l'enrober de matière grasse en prenant soin de mélanger sans arrêt. Déglacer avec le vin blanc puis recommencer à mélanger après 30 secondes.

Quand le vin s'est évaporé, ajouter le bouillon pour recouvrir le riz, ajouter une cuillère à café de curry puis cuire le riz en mélangeant souvent et en rajoutant du bouillon au fur et à mesure de l'absorption.
Une fois la cuisson terminée, retirer la casserole du feu et laisser reposer au moins une minute, puis ajouter le fromage de chèvre, le Parmigiano Reggiano et le beurre, puis émulsionner.

Pour les pommes au sirop :

Couper les pommes en tranches d'environ 1 cm. Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf les pommes et porter à ébullition. Lorsqu'ils sont arrivés à ébullition, ajouter les tranches de pomme au sirop et les faire bouillir pendant quelques minutes, en veillant à conserver une consistance légèrement croquante. Les égoutter puis les laisser refroidir sur un plat. Cette préparation peut se conserver quelques jours au réfrigérateur recouverte du sirop qui aura été légèrement refroidi à part.

Couper les légumes choisis pour la salade. Il est préférable de couper finement les légumes racines ou à texture fibreuse, comme les carottes, et de les laisser reposer dans de l'eau glacée pendant au moins 20 minutes de façon à obtenir plus de croquant et de volume. Composer la salade avec les légumes et les fruits secs, en laissant de la place pour les pommes au sirop. Saupoudre de graines et intercaler les pommes, de préférence à la verticale.

Ce plat casse un peu les codes de l'habituelle association cru/cuit, laissant à la pomme Kissabel® au sirop le soin d'apporter de la structure et du goût au mélange d'ingrédients crus.